01 - A licenciatura em marketing ajuda ou foi só para a família ficar contente porque tiraste um curso?

Acho que tudo o que é aquisição de conhecimento nos ajuda, nos prepara para os desafios, profissionais e não só. Mais especificamente é comunicação empresarial, que envolve também uma parte de gestão de marketing, mas certamente que ajuda agora com tudo o que está a acontecer.

02 - Em pequeno já querias tomar conta da cozinha lá de casa?

Não sei se tomava conta, mas já me aventurava bastante e gostava muito. Começa por gostar de comer, apesar de ter um metabolismo bastante rápido, por isso não sou muito gordo, antes pelo contrário.

03 - Se te chamassem o Cristiano Ronaldo da cozinha portuguesa, quem seria o teu Eusébio?

Há muitos cozinheiros portugueses que admiro, uns mais antigos, o Mestre João Ribeiro, que era do Hotel Aviz, é uma grande referência, mas acho que nomes como Vítor Sobral, Luís Baena, Joaquim Figueiredo, Miguel Castro e Silva. Hoje em dia as gerações já estão um bocadinho confusas, mas são pessoas que admiro bastante, principalmente porque deram um primeiro arranque nesta nova cozinha portuguesa.

04 - E em relação às estrelas Michelin, é mais transparente que as votações da Bola de Ouro?

Não estou muito por dentro das votações da Bola de Ouro, mas acho que a estrela Michelin é de facto algo bastante transparente. As classificações são dadas por júris, inspectores como são chamados, que fazem visitas sem se anunciarem e seguem uma série de critérios, avaliam mesmo a qualidade do restaurante. É muito premiada a criatividade, apesar de também haver restaurantes tradicionais com estrela Michelin. Às vezes suspeitamos que um ou outro cliente pode ser inspector e normalmente eles apresentam-se uma vez por ano, no final da refeição, porque querem confirmar uma série de dados do restaurante. Fazem pelo menos três visitas por ano, estima-se que agora na segunda estrela tivemos pelo menos cinco visitas, mas depois acabamos por perder o fio à meada, uma coisa é eles virem sozinhos, outra é integrarem uma mesa com outras pessoas, o que também acontece às vezes. O melhor é sem dúvida trabalhar de igual forma para toda a gente.

05 - Existe algum critério curioso por parte deles?

Não, é muito baseado na qualidade, o preço também, na criatividade, consistência, qualidade do produto, e há uma primeira fase em que é analisada a cozinha, mas depois para a segunda e terceira estrela passa também para a qualidade dos materiais utilizados, pela conservação do espaço, pelo serviço, etc… É mesmo o que nós na prática pensaríamos, “como é que se conseguiria fazer um restaurante melhor”. E nós não nos seguimos na perspectiva do “olha vamos fazer um restaurante para seguir estes critérios do guia Michelin”. Fazemos o que achamos que é o melhor para oferecer uma boa experiência aos nossos clientes.

06 - O Belcanto está em 91º na lista The World’s 50 Best Restaurants. Actualmente também é uma distinção importante?

É muito relevante, apesar de ser bem mais jovem do que o guia Michelin, de facto é uma lista que começou a impor-se no meio gastronómico com muita força. Mas é mais volátil: são 900 pessoas que votam no mundo inteiro, só podem votar em restaurantes a que tenham ido no último ano e meio, anda um bocadinho de acordo com as tendências gastronómicas. Estamos contentes por ter entrado nos 100, amanhã, logo se vê.

Fotografia - Bernardo Coelho

07 - Lidas bem com a pressão de não descer do patamar onde estás?

Se houver desleixo da nossa parte e baixarmos a qualidade, com isso lido especialmente mal. Agora o cair do patamar porque alguém resolve votar não sei o quê, acho que tenho mesmo de lidar bem, senão estou tramado, é algo que está completamente fora do controlo. Obviamente que não queremos, mas é o que tem de ser.

08 - Tens quantos negócios?

Seis restaurantes e temos o take-away em Cascais. Hoje em dia já não fazemos catering, só coisas muito especiais. Somos 170 pessoas a trabalhar, uma média de idades de 27 anos. Mas acaba por ser uma só empresa, trabalhamos todos na mesma direcção.

09 - E consegues estar por dentro de todos?

Consigo delegar para outras pessoas que estejam atentas ao que eu não consigo estar. Há áreas estratégicas em que não deixo de me envolver, mas obviamente depois há outras em que toco menos. Estou mais focado na parte da criatividade, da criação de pratos para todos os restaurantes, no controle de qualidade, um bocado na visão também a médio/longo prazo da empresa. Depois há uma parte que também é importante: todas as pessoas que estão com clientes representam-me. Não há ninguém que entre na empresa sem eu conhecer, faço sempre uma entrevista, já na última fase. E tenho uma equipa de direcção já há bastantes anos comigo, por isso torna-se mais fácil, apesar dos desafios não pararem de acontecer.

10 - Porque é que continuas em Portugal?

Vou continuar, não sei é se só cá. Portugal ainda tem muito para me dar, eu tenho muito para dar a Portugal e acho que seria uma pena não investir no que acredito que é a nossa gastronomia, a nossa gente, o nosso país. Quando tenho aqui clientes que vêm de Nova Iorque de propósito para vir ao Belcanto, ou que vêm um bocadinho de todas as partes do mundo e ficam uma noite em Lisboa porque ouviram falar e querem conhecer, penso que de facto estamos a fazer aqui alguma coisa especial, por isso ir só para outro sítio não faz sentido.

11 - Mas nos estágios internacionais que fizeste devem ter tentado que ficasses por lá, certo?

Sim, a minha visão sempre foi poder aprender fora para trazer para dentro, sendo que acho que um dia vou levar de dentro para fora também, faz parte. Tenho colegas que só estão fora e a fazer belíssimos trabalhos, como o Nuno Mendes, talvez dos cozinheiros que mais admiro, há bocado não o referi porque é mais da minha geração. Ele está com um novo restaurante em Londres, a Taberna do Mercado, que acaba por ser uma montra da cozinha portuguesa e é muito importante para a sua divulgação no mundo. Acredito que o crescimento turístico e aumento da popularidade da cozinha portuguesa por cá e no mundo vão fazer com que tenhamos uma boa repercussão em relação à nossa gastronomia.

12 - Lidas bem com a democratização da opinião sobre a cozinha que a internet deu ao consumidor comum?

Lido. Não dou muita importância, não sou um grande seguidor dos blogs de gastronomia, acho que é uma forma de divulgar, toda a gente tem direito a opinião. São opiniões pessoais, gostos. É importante que haja essa dinâmica, tudo isso ajuda a promover a gastronomia. Em geral, o poder ir para a internet escrever o que lhes apetece nem sempre é bom, porque se escrevem os maiores disparates, mas é como tudo, não tem a ver com gastronomia, mas com essa liberdade de expressão e de estar escondido atrás de um computador ou de um telemóvel.

Fotografia - Bernardo Coelho

13 - E vês algum programa dos teus colegas?

Para ser sincero, não vejo televisão, basicamente não tenho tempo, quando vejo é alguma coisa gravada. E normalmente não são programas de cozinha, uma série ou outra que vou acompanhando, para tentar descontrair um bocado. Mas acho que a grande referência é o MasterChef Austrália, que de alguma maneira revolucionou o mundo da televisão, porque acaba por ser uma espécie de um reality show, sem o lado mau, muito bem feito e produzido. O das crianças então até é meio constrangedor, porque miúdos com oito anos de repente estão a fazer coisas que algumas pessoas com 20 anos de carreira não conseguem, tem alguns truques, mas muito bem feito.

14 - Num dia normal trabalhas quantas horas?

Para aí 16. Cheguei ontem do Peru, de uma viagem de investigação e ainda estou com jet lag. Começa bem cedo, agora na rádio, chego cerca das 7:45, e depois acaba pela meia-noite e meia, uma da manhã.

15 - Sobra tempo para outras coisas?

Sobra-me pouco tempo em geral, estou a tentar mudar isso, não trabalhando menos, mas tentando organizar-me para ser mais eficaz e trabalhar o mesmo ou mais, mas não por tantas horas. Nesta área específica é difícil, porque se tenho que ficar até ao fim dos jantares… Agora, o que tenho de mudar é o ter de ficar, já estou a mudar, muitas vezes saio às 22:30/23h, vou preparar em casa alguma coisa que preciso, ler umas coisas ou assim. Desde que acordo até me ir deitar sinto que estou a trabalhar, mesmo quando estou de férias, mas isto é muito mais do que trabalho, é uma paixão.

16 - Continuas a ter tempo para a psicanálise?

É difícil gerir o tempo, mas actualmente até faço duas vezes por semana. Foi das coisas que mais me ajudou a criar, ou pelo menos a desenvolver o lado criativo, porque nos ajuda a pensar e a ligar e a combinar depois. A palavra combinação é subvalorizada, no sentido que faz com que a arte nasça, porque combinamos palavras para fazer poesia ou para escrever, cores para pintar, materiais para fazer uma escultura e ingredientes para fazer pratos.

17 - Cozinhar em casa é muito diferente?

É diferente do Belcanto, mais na linha do Café Lisboa e do Cantinho. Não tenho muito tempo e acabo por cozinhar pouco, hoje num registo mais ligeiro, um arroz de alguma coisa, feijão, lentilhas. Adoro sopa, num dia de trabalho é uma coisa que posso jantar à vontade.

18 - E cometes pecados como fazer um pudim Boca Doce?

Por acaso desses assim não tenho, às vezes pego é num frasco de maionese em vez de fazer, porque tenho preguiça. As pessoas devem comer o que lhes apetece, não sou de dizer “temos de fazer tudo de raiz”, há coisas na indústria bem feitas, outras nem tanto. Os fundamentalismos só nos tornam mais pequenos e mais fechados.

19 - Um prato que detestas?

Não há nada em concreto que diga que não consigo comer, nem um ingrediente que odeie. Só uma coisa que é feita com os pés, sem vontade, isso custa-me.

20 - Chegaste a este nível bastante cedo. Vês-te a ter paciência para trabalhar na cozinha até teres cabelos brancos?

Esses já começam a aparecer. Não sei se é paciência, são percursos e não sei muito bem o que são os próximos dez anos da minha vida, acho que vou continuar sempre a trabalhar na cozinha, mais ou menos horas. Mais na cozinha de criar, sendo que o meu trabalho passa muito pela parte da investigação e das viagens. Nas viagens faço mini-estágios aqui e ali, experimento coisas. Quando vou a cidades a que nunca fui, normalmente não visito os museus, vou sempre primeiro aos mercados ou restaurantes, tento comer em casa de alguém local, é a minha maneira de conhecer a cultura desse país. O que trago é muito valioso para mim e para a empresa, por isso continuo a investir nisso.

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